Zpět

Sofee průvodce kávou: Co se děje po sklizni?

Sni%cc%81mek%20obrazovky%202020 10 30%20v%c2%a021.42.39Sni%cc%81mek%20obrazovky%202020 10 30%20v%c2%a021.42.39
O tom, že káva je ovoce a plodu se říká třešeň, jsme si už říkali. Víte ale, co se děje po tom, co tyhle třešinky na plantáži plantážník sklidí? Mezi tím, než se dostanou do šálku, je docela dlouhá cesta (taky tomu odpovídá i cena výběrové kávy, což je dobře!). A pro Sofee tohle všechno platí taky.
Od
Sofee
| 26. 10. 2020

Kávová třešeň… 🍒

… není tak úplně třešeň. Vzhledem teda ano, a má i pecku, jen ne jednu, ale dvě! A to jsou právě ta kávová zrnka!

🦵🏻 A teď si dáme trochu anatomie: 

Každá kávová třešeň má dvě pecky - zrnka. Ta jsou obalena v několika vrstvách slupek (jedné z nich se například říká pergamen - to je ten zbyteček, který můžete najít i ve svém balíčku výběrové kávy buď přímo na zrnku, nebo po namletí tak nějak všude). 
https://admin.blog.sofeeandthegang.com/rails/active_storage/representations/eyJfcmFpbHMiOnsibWVzc2FnZSI6IkJBaHBBY1E9IiwiZXhwIjpudWxsLCJwdXIiOiJibG9iX2lkIn19--166d641551abe8f715c3aae43d1a5aeb9c69d0f7/eyJfcmFpbHMiOnsibWVzc2FnZSI6IkJBaDdCam9VY21WemFYcGxYM1J2WDJ4cGJXbDBXd2RwQWxnQ2FRT2doZ0U9IiwiZXhwIjpudWxsLCJwdXIiOiJ2YXJpYXRpb24ifX0=--68c91543bea47f340dcc923e08ef9c8011fa2739/Sni%CC%81mek%20obrazovky%202020-10-17%20v%C2%A019.01.45.pnghttps://admin.blog.sofeeandthegang.com/rails/active_storage/representations/eyJfcmFpbHMiOnsibWVzc2FnZSI6IkJBaHBBY1E9IiwiZXhwIjpudWxsLCJwdXIiOiJibG9iX2lkIn19--166d641551abe8f715c3aae43d1a5aeb9c69d0f7/eyJfcmFpbHMiOnsibWVzc2FnZSI6IkJBaDdCam9VY21WemFYcGxYM1J2WDJ4cGJXbDBXd2RwQXJBRWFRT2doZ0U9IiwiZXhwIjpudWxsLCJwdXIiOiJ2YXJpYXRpb24ifX0=--3c64402e1e5f6cd1dce24882b91bb6bfa6c0b703/Sni%CC%81mek%20obrazovky%202020-10-17%20v%C2%A019.01.45.png

Všech těchto vrstev je nutné zrnko postupně zbavit a k tomu slouží různé metody zpracování. 
- - - 

🍒  Způsob zpracování kávových třešní 

To je ten údaj na obalech výběrovek, který může být: 
  • Washed - promytý, 
  • Honey - polopromytý, 
  • Natural - suchý, 

Tyhle informace vám vlastně říkají, jakým způsobem došlo k vyloupnutí kávového zrna ze všech slupek. A pozor! Způsob zpracování taky ovlivňuje výslednou chuť kávy. 

☀️  Naturální způsob je jedna z nejstarších (a nejlevnějších) cest, jak se dostat k zelenému zrnku. Třešně se rozprostřou a několik týdnů schnou na slunci, kdy je farmáři obrací (někdy k tomu využívají traktor nebo koně), aby se z nich dokonale dostala všechna vlhkost. Díky delšímu času sušení se do zrnek může absorbovat více ovocné chuti z třešní. 

💧  Promytá metoda, jak už říká název, si celý proces ulehčuje vodou. Sice je to dražší (a spotřebuje se tím dost vody), ale výsledek je vlastně mnohdy lepší, zachovává totiž zrnkům jejich původní chuťové profily (proto, pokud se tě barista zeptá, jestli chceš svoje zrnka promytá, nebo naturální, tak chceš promytá, že jo). Pomocí vody se třešně postupně zbaví svých slupek a pak už je na řadě fermentace a poté několik týdnů sušení. 
Touhle metodou byla zpracována i zrnka pro Sofee. Takže třeba Sofee Peru je washed! 

https://admin.blog.sofeeandthegang.com/rails/active_storage/representations/eyJfcmFpbHMiOnsibWVzc2FnZSI6IkJBaHBBY1U9IiwiZXhwIjpudWxsLCJwdXIiOiJibG9iX2lkIn19--dd8480d4cba3b29a4f892dd073297b9d501646aa/eyJfcmFpbHMiOnsibWVzc2FnZSI6IkJBaDdCam9VY21WemFYcGxYM1J2WDJ4cGJXbDBXd2RwQWxnQ2FRT2doZ0U9IiwiZXhwIjpudWxsLCJwdXIiOiJ2YXJpYXRpb24ifX0=--68c91543bea47f340dcc923e08ef9c8011fa2739/tenor.gifhttps://admin.blog.sofeeandthegang.com/rails/active_storage/representations/eyJfcmFpbHMiOnsibWVzc2FnZSI6IkJBaHBBY1U9IiwiZXhwIjpudWxsLCJwdXIiOiJibG9iX2lkIn19--dd8480d4cba3b29a4f892dd073297b9d501646aa/eyJfcmFpbHMiOnsibWVzc2FnZSI6IkJBaDdCam9VY21WemFYcGxYM1J2WDJ4cGJXbDBXd2RwQXJBRWFRT2doZ0U9IiwiZXhwIjpudWxsLCJwdXIiOiJ2YXJpYXRpb24ifX0=--3c64402e1e5f6cd1dce24882b91bb6bfa6c0b703/tenor.gif

🍯  Polopromyté zpracování, neboli “honey method” kombinuje ty dvě předchozí. Třešně se nejprve zbaví vrchních vrstev pomocí vody a pak dosychají na slunci. Zbytky obalů při schnutí trochu fermentují a výsledná zrnka z nich pak získávají jejich cukr, chuť bývá vyvážená, ale ne tolik kyselá. 

 - - -

Příště se posuneme pražení! To je totiž taková trochu chemie a someliérství dohromady. 

Tak co, jste chytřejší? A máte svoji oblíbenou metodu zpracování?
Já už vám teď můžu jen poradit: ochutnávejte! 
Až nás zase pustí všechny ven do normálního života, objevujte všechny chutě kávy– začít můžete třeba se Sofee Peru a ochutnávkou promyté metody

Vaše Sofee ✌🏻

P.S. Za ověření správnosti informací díky Brewers clubu a Péťe Veselé a její knížce O kávě 🧡

Sofee
Editor of Sofee and the gang